咸鸭蛋中国特色菜肴，古称咸杬子，民间又叫“腌鸭蛋”、“青蛋”。最早出现在南北朝《齐民要术》中，据记载：“浸鸭子一月。煮而食之，酒食具用”；北宋时期市场有售，见《东京梦华录》；清代诗人袁枚《随园食单▪小菜单》，是这样描述的：有“腌蛋”一条，腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，由此可见咸鸭蛋在我国也是历史悠久啊！

说到咸鸭蛋，那是营养丰富，与新鲜的鸭蛋所含的营养并无多大的区别，含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙，还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钾和铁等营养物质，具有良好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，适合夏天食用。

吃咸鸭蛋最好吃的要属咸鸭蛋黄，蛋黄特别的香，香到流油，翻砂、红亮的蛋黄色、香、味俱全，十分的诱人，直叫人垂涎欲滴。而且还可以用蛋黄做出各种美食，可以煲蛋黄粥、蛋黄月饼、蛋黄焗南瓜等。

说到鸭蛋黄流油，相信许多人都很疑惑，那么，咸鸭蛋黄的油到底从何而来？其实，是腌制的过程中从蛋黄中把油逼出来的。咸鸭蛋黄出现流油现象，不是偶然事件，而是正常现象，只要你操作的方法正确，保证腌出的鸭蛋个个流油。

鸭蛋黄之所以流油，与其成分构成是分不开的，鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3，其余都是脂肪，在鲜鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀的分散成很小很小的油滴，那为什么我们平时看不到呢？这是因为蛋白质是一种很好地乳化剂，它可以与油滴均匀的混合在一起，肉眼根本看不见的。

鲜鸭蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程专业术语叫“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变凝固，使那些原来分散的小油滴，重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。盐的浓度越高，腌的时间越长，流油效果就更加明显。

腌咸鸭蛋的方法很简单，具体操作如下：

先将鸭蛋洗净，洗干净的鸭蛋要用干净的棉布或者是厨房纸擦干水分，然后再自然风干一会儿，也可以用吹风机吹干，总之，鸭蛋在装入罐子时，是不能有一点生水的。将吹干的鸭蛋先放入醋精中，让鸭蛋皮全都蘸满醋精，然后再放到食用盐中，再滚上一层盐。把滚好盐的鸭蛋放入无水无油的罐子中，放于阴凉避光处密封保存15天左右就可以吃了。

最后再啰嗦几句：

1、高血压患者和心血管疾病患者应谨慎使用。主要是因为咸鸭蛋中盐分过高、胆固醇含量也过高，过量食用血压会升高。

2、肝病患者也要少吃，因为咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，多吃会增加肝脏的负担。

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